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AU CŒUR DU LAIT

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Quelle Est L’activité Lipolytique Sur La Matière Grasse De Souches Communes De S. Aureus Et De Str. Agalactiae?

Quelle est l’activité lipolytique sur la matière grasse de souches communes de S. aureus et de Str. agalactiae?

Résumé Article “Lipolytic activity on milk fat by Staphylococcus aureus and Streptococcus agalactiae strains commonly isolated in Swedish dairy herds”
Vidanarachchi J.K., Li S., Lundh A.S., Johansson M.
J. Dairy Sci., 2015, (98) :8560-8564.

L’objectif de cette étude menée en suède était de déterminer l’activité lipolytique de souches de Staphylococcus aureus et de Streptococcus agalactiae isolées sur lait de mammites.

Dans ce but, les auteurs ont utilisé les 2 souches de S. aureus et de Str. agalactiae les plus communément isolées lors de mammites en Suède. Les auteurs ont ensuite inoculé ces bactéries dans des échantillons de lait. Au moment de l’inoculation, puis 2 et 6 heures après, la concentration en acides gras libre a été comparée entre des prélèvements inoculés vs non inoculés (échantillons de lait contrôle). La composition en acide gras a également été analysée.

Il en ressort les résultats principaux suivants :

  • Les concentrations en AG étaient identiques au moment de l’inoculation comme attendu.
  • 2 heures après incubation, la teneur en acides gras libres avait augmenté, en comparaison avec l’échantillon stérile, de 40% pour les échantillons contaminés avec S. aureus et de 42% pour ceux contaminés avec Str. agalactiae.
  • 6 heures après incubation, la teneur en acides gras libres avait augmenté, en comparaison avec l’échantillon stérile, de 47% pour les échantillons qu’ils soient contaminés avec S. aureus ou Str. agalactiae.
  • Compte-tenu du niveau d’acides gras libres au-delà duquel les odeurs rendent le lait désagréable pour le consommateur (au-delà de 4,5 mmol/100g de matière grasse), ces teneurs ont été obtenues dès 3 à 4 d’incubation post-inoculation confirmant l’impact négatif de ces souches sur la qualité du lait.
  • Des changements de composition de matière grasse ont été observés. Parmi les acides gras, le cholesterol et les esters de stérols ont diminué dans les laits contaminés au cours de l’incubation, alors que les teneurs en phospholipides, diacyl et triacylglycérols ont augmenté.
  • Le pH également mesuré avait légèrement diminué dans les échantillons contaminés par S. aureus ou Str. agalactiae.

En conclusion

Il ressort, dans les conditions de cette étude, que les souches de S. aureus ou Str. agalactiae communément isolées lors de mammites sont, et ce, rapidement, à l’origine, via les lipases qu’elles produisent, d’une intense lipolyse responsable d’une dégradation de la matière grasse.

GP/FR/ORUM/1216/0125

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