Facteurs de variation de la lipolyse du lait
La lipolyse du lait est une réaction d’hydrolyse de la matière grasse qui peut être à l’origine de défauts de qualité organoleptique et technologique des laits et des produits laitiers.
Le degré de lipolyse dépend de l’animal, des facteurs d’élevage, du matériel de traite et de la présence éventuelle de bactéries psychotropes (mésophiles capables de se développer à basses températures). Les auteurs français (scientifiques de l’INRAE) ont réalisé une synthèse actualisée des facteurs de variation, des mécanismes biochimiques et des méthodes de mesure de la lipolyse du lait.
Trois types de lipolyse sont définis au préalable :
- La lipolyse spontanée (LS) qui se produit consécutivement au refroidissement du lait, en l’absence de chocs mécaniques.
- La lipolyse induite (LI) qui est provoquée par des chocs mécaniques et thermiques intervenant pendant la traite, le stockage et la transformation du lait.
- La lipolyse microbienne (LM) qui résulte de l’action des enzymes microbiennes sur les globules gras du lait.
La publication fait le point sur les facteurs de variation des 2 premiers types de lipolyses cités ci-dessus.
Ainsi les facteurs de variation de la lipolyse spontanée sont :
- Liés à l’animal : l’individu, le type génétique (exemple : Jersiaise et Normande moins « susceptibles « que la race Holstein), le stade physiologique (risque plus élevé en fin de lactation/gestation), la parité (plus forte LS sur les multipares en début de lactation, sur les primipares en milieu et fin de lactation).
- Liés à la conduite de l’animal et à son environnement : le moment de la traite (LS plus importante le soir) et les intervalles entre traites, la fréquence des traites (la LS augmente avec cette fréquence), l’alimentation (LS plus faible au pâturage et plus élevée lors de restriction alimentaire ou de bilan énergétique négatif).
En ce qui concerne la lipolyse induite, elle peut être augmentée sur des laits déjà sensibles à la lipolyse spontanée. La LI est également favorisée par des altérations mécaniques lors de brassage, aération ou moussage du lait. Un écoulement instable dans le lactoduc peut être favorisant : coudes trop serrés, contrepentes ou remontées, … L’utilisation d’un robot de traite est plus à risque, par rapport à une traite conventionnelle, pour la LI (mais aussi pour la LS). L’agitation du lait peut également favoriser la LI, notamment lors de la 1ère traite après vidange du tank.
La LI peut aussi dépendre des variations thermiques. Un refroidissement lent, une augmentation de la durée de stockage, une succession augmentée de séquences de refroidissement-réchauffement sont des facteurs favorisant la LI. De manière générale, de fortes fluctuations de température augmentent le risque de LI.
La lipolyse fait partie des critères de paiement du lait. La limite à ne pas dépasser est fixée à 0,89 mEq/100 g MG. Hors problèmes sanitaires, dans les premières 48 h qui suivent la traite, la lipolyse mesurée dans le tank est le reflet de la combinaison entre les lipolyses spontanée et induite.
Lipolyse spontanée et lipolyse induite influencent les qualités organoleptiques et technologiques du lait et des produits laitiers. Leurs facteurs de variation sont inhérents à des critères liés à l’individu, à la zootechnie et à l’environnement, aux conditions et au matériel de traite. Selon les systèmes d’élevage, plusieurs leviers sont donc disponibles pour minimiser la lipolyse : sélection de vaches « non sensibles », ration équilibrée, tarissement à 6/7 mois de gestation, entretien régulier des installations de traite.
Résumé Publication “Le point sur la lipolyse du lait de vache : facteurs de variation et mécanismes biochimiques.” Vanbergue E., Poulet J-L, Peyraud J-L, Hurtaud C. INRAE Productions animals, 2020, 33 (1), 41-52.
GP-R-FR-NON-201200015